Bagels si roti asal NY yang buatnya njelimet.
Wah menarik banget "ujian" kali ini.. Membuat bagels dengan tekstur khas-nya yang keras tapi bentuknya mirip dengan donat. Aku sih sebenarnya lumayan sering makan bagels ini, tapi jujur, nggak tau cara buatnya. Yang aku tau bagels itu cuma keras dan buatnya agak susah.
Dan emang bener! Susah banget buatnya.. Akupun antara pupus dan ragu-ragu waktu submit laporan ini. Kayanya usaha yang dilakukan kurang pol, padahal udah mau dekat deadline & long-weekend :p
Ok, jadi beginilah ceritanya...
Resep Dough
21g barley
malt syrup, madu, atau rice syrup, atau 7g diastatic malt powder
3g ragi
instant
10,5g garam
255g air
hangat (sekitar 35C)
454g
unbleached bread flour
Resep
Rebusan Roti
181-272g air
28,5g barley
malt syrup atau madu (optional)
14g baking
soda
7g garam
Cara Membuatnya..
Metode
Membuat Dough
Aduk malt
syrup, ragi, dan garam ke dalam air hangat. Masukkan tepung ke dalam mangkuk
mixer dan tuang campuran malt syrup ke dalamnya. Jika menggunakan micer,
gunakan pengaduk dough dan kocok menggunakan kecepatan rendah selama 3 menit.
Jika pakai tangan, gunakan sendok kayu yang besar dan aduk hingga 3 menit,
hingga tercampur rata. Adonannya musti terbentuk rada padat, membentuk bola
kasar, dan semua tepung harus sudah tercampur rata dengan cairan, jika tidak
maka tambahkan sedikit air. Biarkan adonan istirahat selama 5 menit.
Kocok lagi
dengan kecepatan rendah selama 3 menit atau tuang ke atas meja kerja yang sudah
ditaburi tepung lalu uleni dengan tangan selama 3 menit hingga adonan lembut
dan sudah membentuk gluten. Adonannya akan elastis, jika dirasa dengan tangan
akan berasa lembut. Jika adonan terlalu lembek maka perlu tambahkan sedikit tepung.
Letakkan
adonan ke dalam mangkuk yang telah diolesi minyak tipis, tutup mangkuk dengan
plastik dan biarkan adonan naik dalam suhu ruangan selama 1 jam.
Ketika anda
siap untuk membentuk bagels, siapkan baking tray yang dilapisi parchment paper
atau silicone mat, lembabkan dengan spray oil atau olesi dengan minyak,
tipis-tipis saja. Bagi adonan 6-8 adonan kecil. (Umumnya berat bagels 113g
sebelum dipanggang, tapi anda bisa bikin lebih kecil dari itu.) Bulat-bulatkan
adonan (ngga usah terlalu padat) dengan cara menggilingnya di atas meja kerja
dengan satu telapak tangan yang ditangkupkan. Jika anda bikin lebih dari 6
bagels, anda harus menyediakan 2 baking tray. Jangan gunakan tepung di atas
meja kerja anda. Jika adonan tidak bisa dipulung membentuk bola, lap saja meja
kerja anda dengan serbet lembab dan coba lagi.
Ada dua
metode membentuk bola-bola adonan menjadi bagels. Metode pertama adalah
melobangi bagian tengan bola adonan untuk menyerupai bentuk donat. Pegang
adonan dengan kedua ibu jari di dalam lobang, putar adonan dengan tangan anda,
sedikit demi sedikit memelarkan adonan hingga lobang membesar sekitar 2 inci (1
inci = 2,54cm). Metode kedua adalah dengan menggunakan kedua tangan
membentuk adonan dari bola-bola menjadi berbentuk sosis dengan ukuran panjang
sekitar 8 inci di atas meja kerja yang bersih dan kering. Tipiskan sedikit
kedua ujung sosis dan lembabkan kedua ujungnya. Letakkan satu ujung adonan ke
atas telapak tangan anda dan gulungkan mengelilingi tangan anda hingga membetuk
lingkaran, mulai dari celah antara ibu jari dan jari telunjung dan mengelilingi
telapak tangan. Ujung-ujungnya akan bertumpuk sekitar 2 inci. Satukan sambil
dipencet ujung-ujung yang bertemu dan bertumpuk ini dan tekan ujung-ujung ini
ke atas meja kerja, gulung-gulungkan ke depan dan belakang beberapa kalu supaya
lengket. Lepaskan adonan dari tangan anda, sama ratakan ketebalannya jika perlu
dan lubang di tengah dengan diameter berukuran sekitar 2 inci.
Letakkan
bagel yang sudah dibentuk ini di atas baking tray yang sudah disiapkan,
lembabkan dengan spray oil atau olesi sedikit minyak. Tutup seluruh baking tray
dengan plastik dan simpan di kulkas semalaman atau hingga 2 hari. (Anda juga
bisa proofing seluruh adonan di dalam mangku yang telah diolesi minyak selama
semalam dan kemudia bentuk bagelsnya pada hari akan dipanggang, 60-90 menit
sebelum direbus dan kemudian dipanggang, atau sesegeranya setelah lulus float
test).
Baking Day!
Keluarkan
bagels dai dalam kulas 60-90 menit sebelum anda memanggangnya, dan jika anda
merencanakan untuk menaburkan bawang kering (dried onion) atau bawang putih di
atasnya, rehydrate dulu bahan-bahannya. Segera check apakah bagels sudah siap
untuk dipanggang menggunakan 'float test'. Yaitu: letakkan sebuah
bagels ke dalam sebuah mangkuk kecil berisi air dingin. Jika bagels tenggelam,
maka keringkan dan kembalikan ke atas baking tray, lalu tunggu hingga 15-20
menit, lalu test lagi. Jika bagels mengapung, maka sudah siap direbug. Jika
bagels lulus test tapi anda belum siap baking, masukkan kembali ke kulkas
sehingga tidak overproof. Sekitar 30 menit sebelum baking, panaskan oven dengan
suhu 260C dan kumpulkan garnish anda (biji-bijian, bawang bombay, bawang putih,
dan sebagainya).
Isi panci
dengan 181-272g air, pastikan tinggi air sekurang-kurangnya memilki kedalaman 4
inci. Tutup, biarkan mendidih, lalu kecilkan api dan biarkan simmering (air
tetap mendidih tapi tidak membentuk balon-balon besar). Masukkan malt syrup,
baking soda, dan garam.
Masukkan
bagel satu persatu ke dalam air rebusan hanya sampai panci bisa memuatnya,
jangan over-crowded ya. Bagels akan segera mengapung dalam kurun waktu 15
detik. Setelah 1 menit, gunakan sendok berpori lalu balikkan bagel satu per
satu. Teruskan merebus hingga 30-60 detik, lalu gunakan sendok berpori
keluarkan dari air rebusan dan letakkan ke atas baking tray. (Penting kiranya
bahwa parchment paper diolesi sedikit minyak, jika tidak nanti bagels akan
lengket ke kertas). Taburi taburan sesuai selera anda sesegeranya (kecuali
cinnamon sugar—lihat keterangan di bawah).
Masukkan
bagels ke dalam oven, panggang dengan suhu yang dikecilkan hingga 232C, selama
8 menit, lalu putar loyang dan check bagian bawah bagels. Jika terlalu gelap,
letakkan loyang lain di bawah loyang yang berisi bagels. Panggang lagi selama
8-12 menit, hingga bagels berwarna kecoklatan. Dinginkan ke atas rak sekitar 30
menit sebelum diiris atau disajikan.
Variasi
- Ganti
jumlah bread flour dengan whole grain flour sesuai takaran. Jika begitu,
anda harus menambah jumlah air ke dalam adonan 14g untuk setiap 56.5g
whole grain flour.
- Bahan
taburan bisa dikombinasikan: biji poppy, biji wijen, garam kasar, atau
bawang bombay/bawang putih kering (rehydrate: rendam bawang bombay/bawang
putih kering di dalam air sekurang-kurangnya 1 jam sebelum digunakan).
Topping akan lengket lebih baik jika anda mengolesi setiap bagels dengan
egg white wash dengan mencampur 1 putih telur dengan 14g air. Jika
menggunakan garam kasar sebagai taburan, ingatlah sedikit saja sudah
cukup.
- Untuk
bagel kismis, campur 227g kismis selama 2 menit terakhir pengadukan
adonan, dan jika anda suka bubuk kayu manis, aduklah 4g bubuk kayu manis
ke dalam tepung sebelum anda mulai mengaduk. Ketika bagels baru keluar
dari oven, olesi bagian atasnya dengan mentega leleh dan gulingkan atasnya
ke atas campuran bubuk kayu manis dan gula untuk memberi rasa cinnamon
crust yang lezat. Anda bisa membuat cinnamon sugar dengan mencampur 44g
bubuk kayu manis dengan 113g gula.
Ini foto-foto dokumentasi ku..
That's all folks! Slurpy!!
